牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这仅仅一种总称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都能够叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉)，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，合适红烧或炖汤。

　　别的，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规矩的里脊边，也能够称作牛腩，是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多，仅和肉平行就能够了，在炖的时侯只需坚持小火不开盖，简直不会少量多水的，并且最终里边的油脂也炖出来。记住必定要用小火哦，只要小火才能让肉入味，肉又不会太烂，软中带点嚼劲。

　　要顺纹切条，横纹切片;将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀;假设有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时。这样，油将进入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因胀大将肉的粗纤维损坏，这样肉就新鲜了。炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，避免太老。

　　要运用热水，不要加冷水。热水能够使牛肉外表蛋白质敏捷凝结，避免肉中氨基酸外浸，坚持肉味鲜美;旺火烧开后。揭开锅盖炖20分钟以去向异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油坚持温度，起到焖的效果。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，假设发现水少，应加开水;炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下。

　　炖肉前，用冷水洗掉，这样不只熟得快，并且肉质新鲜;将少量茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一同炖煮，肉熟得快，滋味幽香。加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。炖牛肉必定要后放盐(出锅前30分钟)，因为先放盐会让牛肉发硬、发死。